ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР

Как сохранить урожай картофеля, овощей и плодов бахчевых культур с минимальными потерями
Вырастить хороший урожай картофеля и овощей - это еще только полдела. Надо знать, как сохранить его. При умелом хранении картофель, капуста, корнеплоды, лук, чеснок и другие овощи не теряют пищевых качеств. Хранить эту продукцию можно в погребах, подпольях, подвалах, траншеях.
Помещения предварительно надо хорошо проветривать, почистить и дезинфицировать - опрыскивать раствором марганцовокислого калия (6 г на ведро теплой воды) или формалином (10 г 40%-ного формалина на ведро воды). После дезинфекции их
надо побелить известью с добавлением 5% медного купороса, затем просушить.
Для длительного хранения пригодны только зрелые овощи лежких сортов, не имеющие ранений, порезов, ушибов. Такие же требования предъявляют и к картофелю. Иначе продукция быстро испортится.
Выкопанный картофель надо хорошо просушить и в тот же день заложить на хранение.  
Хранить картофель лучше всего в траншеях. Копают траншеи на возвышенных участках, защищенных от холодных ветров, с низким уровнем грунтовых вод. Оптимальная ширина траншеи 60 - 70 см, глубина 70 - 80 см, длина произвольная. Дно траншеи выстилают досками, соломой, а стенки закрепляют горбылем или жердями. Картофель лучше переслаивать песком. Между верхним слоем хранимой продукции и укрытием траншеи обязательно должна быть воздушная прослойка. Для этого поверх траншеи кладут доски или жерди. Укрывают траншеи сначала соломой слоем до 50 см, а затем таким же слоем земли.
Хранить картофель можно и в сухих проветриваемых помещениях, где температура держится в пределах 1 - 3°С тепла. Понижение температуры до нуля градусов нежелательно во избежание накопления в клубнях сахара, ухудшающего их вкус.
Если при хранении в помещении отпотевает верхний слой картофеля, то его следует накрыть рогожей, соломой, матами, которые после увлажнения заменяют новыми. В первое время картофель, а также овощи выделяют довольно много тепла. Его удаляют проветриванием помещений.
Для хранения белокочанной капусты позднеспелых лежких сортов температура должна быть от 0 до - 1°С, относительная влажность воздуха около 95%. При повышении температуры помещение проветривают. Здоровые плотные кочаны с зелеными кроющими и розеточными листьями и без кочерыг хранят навалом, на стеллажах (полках), в ящиках-клетках.
Уход за капустой при хранении состоит в регулярном осмотре кочанов и удалении загнивших, проросших. Зачищать кочаны до реализации не рекомендуется, так как это способствует развитию серой гнили. При сильном развитии серой гнили нужно всеми мерами добиваться снижения температуры.
Корнеплоды выкапывают в сухую погоду и на некоторое время оставляют на участке для просушивания, затем обрезают ботву. Корнеплоды также хранят в траншеях. Ширина траншей для хранения моркови - 50 - 60 см, для свеклы - 70 - 80 см, глубина - 70 - 80 см. После закладки корнеплодов на хранение траншеи укрывают, как и при закладке картофеля. Можно хранить корнеплоды и в простейших хранилищах. При этом свеклу хранят навалом, морковь пересыпают песком. Хорошо сохраняются корнеплоды в открытых полиэтиленовых мешках вместимостью 30 - 35 кг, а морковь также при послойном пересыпании ее мелом или луковой шелухой. Лучшая температура для корнеплодов от 0 до + 1°С, относительная влажность воздуха 85 - 90%. Не следует сваливать репу в погреб кучей во избежание увядания корнеплодов. Репу и редьку лучше хранить послойно, переслаивая песком, в не очень сыром и не очень сухом месте.
Вызревший и хорошо просушенный лук без ботвы сохраняется в течение зимы в сухих помещениях при температуре от - 1 до - 3°С и влажности воздуха 80 - 90%.
Лук хорошо хранится и при комнатной температуре, особенно связанный в «косы», подвешенные к потолку, но при этом естественные потери его от усушки луковиц могут быть значительными. Если лук начинает прорастать, надо усилить вентиляцию, уменьшить влажность воздуха.
А как сохранить чеснок? Прежде всего, надо сказать, что долго хранятся только вовремя убранные и хорошо просушенные bulbs (головки). Убранные раньше времени луковицы - рыхлые, а перезревшие теряют покровные пленки и при пересыхании рассыпаются. Ни те, ни другие bulbs для длительного хранения не пригодны. Лучше всего убирать чеснок, когда подсохнут нижние листья, а верхние пожелтеют. У выкопанных bulbs корешки обрезать не следует, достаточно очистить их от земли. После просушки чеснок хранят в помещении с температурой от - 1 до - 3°С и влажностью воздуха 80 - 90%; Хорошо сохраняются bulbs при вязке их в венки или «косы», которые, как и лук, подвешивают.
Для хранения арбузов и дынь используют помещения наземного или подвального типа, где можно поддерживать необходимый режим температуры и влажности воздуха. Помещения оборудуют стеллажами шириной 1,5 м в четыре-пять ярусов на расстоянии не менее 50 см один от другого (между стеллажами и стенками хранилища оставляют проход), вентиляционной системой, а при необходимости и отоплением.
Лежкость плодов бахчевых культур зависит от многих факторов, в частности от структуры мякоти, ее химического состава и др. Плоды с плотной мякотью, высоким содержанием пектиновых веществ хранятся более длительное время, чем плоды с рыхлой мякотью. Оптимальный срок хранения лежких сортов арбуза - три месяца.
Наиболее длительно хранятся плоды арбуза сортов Зимний 344, Кузыбай 30, Хаит-Кара, Спутник и др. Выращивание арбузов на легких супесчаных почвах намного усиливает прочность коры, что положительно сказывается на лежкости и транспортабельности плодов.
Существенно влияет на лежкость арбузов и орошение. При орошении снижается прочность коры. Поэтому за две-три недели до сбора урожая поливы желательно прекратить. Для длительного хранения заготавливают лишь плоды позднеспелых сортов. Собирают арбузы в солнечную погоду с плодоножками. Хранят их на стеллажах на мягкой подстилке в один слой, так чтобы плоды не соприкасались, на подвесах в сетках или в сумках из различных материалов. Большинство бахчеводов рекомендуют хранить арбузы при температуре от + 1 до - 3°С и относительной влажности воздуха 80 - 85%.
Плоды дыни, предназначенные для хранения, снимают обязательно с плодоножками длиной 2 - 3 см, срезая их острым ножом. Зеленые, незрелые дыни закладывать на хранение не следует, так как они содержат мало сахара, не дозревают и быстро загнивают. Отделенные от плети плоды складывают в один слой в поле и выдерживают на солнце в течение 10 - 15 дней. Через четыре-пять дней плоды переворачивают так, чтобы та сторона, которая находилась на земле, была повернута к солнцу. За это время в плодах происходят соответствующие физиологические процессы, что способствует повышению их лежкости. После этого дыни перевозят в хранилище. Перевозить их следует на автомашинах или на тракторных прицепах слоем в один плод, обязательно на мягкой подстилке.
Лучшая температура воздуха в хранилищах для дынь: 2 - 4°С, относительная влажность воздуха 70 - 80%. При более высокой влажности воздуха плоды поражаются грибковыми болезнями.
Плоды дыни хранят по-разному: на стеллажах, в ящиках или подвешивают. Лучше хранятся подвешенные дыни, так как при этом на плодах не образуются «пролежни», чего очень трудно избежать при других способах хранения. Для этого в хранилище к столбам прикрепляют в четыре-пять ярусов жерди диаметром 10 - 12 см на расстоянии 80 - 90 см одна от другой, к которым подвешивают в сетках плоды дыни. Стеллажи оборудуют с двух сторон хранилища, в три-четыре яруса на расстоянии 0,5 м один от другого. Стеллажи покрывают сухой мякиной или опилками. На них кладут плоды в один слой так, чтобы они не касались друг друга. Еще лучше на стеллажах для каждого плода делать ячейки и подстилать в них мешковину. Можно хранить дыни в ящиках. Для этого дно ящика выстилают соломой слоем 10 - 15 см и осторожно укладывают плоды в один ряд.
В Средней Азии плоды дыни часто хранят в хранилищах местного типа. Они представляют собой глинобитные постройки толстыми (до 1,2 м) стенами и земляной крышей. Для проветривания в стенах делают отверстия, прикрываемые специальными крышками. В таких хранилищах осенью температура держится на уровне 10 - 15°, зимой снижается до 4 - 7°С.
В Средней Азии хранят дыни на стеллажах из туго натянутой крупноячеистой сетки или в кольцах из листьев суходольного камыша, что обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха.
Для кратковременного хранения пригодны плоды сортов: из среднеспелых - Ич-кзыл,  Ич-кзыл крупноплодная 1233, Кокча 588(Кукча 588), Ак-каун 557 (Аккавун 557), Коктинны 1087, Чули, Ак-гуляби 803 и др.
Самой высокой лежкостью обладают плоды осенне-зимних и зимних сортов: Карры-кыз 700 (карыкыз), Кой-баш 476 (куйбаш), Кара-кант местная, Гуляби оранжевая, Кара-пучак 3744, Умырваки 3748, Ак-каш местная, Кара-кутур желтый и др.
Для длительного хранения тыквы необходимо отбирать плоды в полной стадии зрелости, с плодоножкой. Перевозить тыкву следует слоем в один плод, плодоножкой кверху. Для хранения можно использовать овощехранилища, где есть возможность поддерживать оптимальную температуру.
Оптимальная температура для хранения тыквы 8 - 10°С, относительная влажность воздуха 80 - 85%. Плоды, собранные в сухую солнечную погоду, хранятся значительно лучше, чем при сборе в пасмурную и особенно в дождливую погоду.
Хранят плоды на стеллажах, выстланных соломой, плодоножкой кверху, так, чтобы они не соприкасались. Иногда тыкву хранят в скирдах соломы или сена. Для этого перед укладкой соломы делают деревянный каркас шириной 1,5 - 2 м, высотой 2 - 2,5 м и на него кладут солому. В образовавшийся коридор укладывают тыкву, переслаивая ее соломой.

(источник)